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鲜菜火锅不是一种新的火锅形式。准确地说，重庆火锅一直以新鲜蔬菜为主料。各种鲜肉、脏水、原汁原味的蔬菜都是火锅必备的食材。这是百年前形成的重庆火锅的基本格局。上世纪末，随着社会生产力的快速发展，食品的工业化生产开始充斥着火锅桌上

火锅店今天吃的东西：袋装牛肚、鸭肠、肉卷、速冻肉丸等都是工业生产的产品。工业化配料的较大优势是争取进一步提升菜肴的基本质量和口感均匀， 重要的是便宜。但是味道和原来的 成分有很大的不同。进入21世纪后，健康饮食深入人心。人们开始追求自然、原始的生态生活观念，工业化的食材逐渐失去生命力。很多火锅店意识到了工业化菜品的缺点，慢慢开始回归传统菜品。并对这一系列的变化进行了优化，形成了今天的“鲜菜火锅”

鲜菜火锅讲究的“鲜”字。所谓“鲜”分为多种。新鲜的鲜菜火锅需要菜肴的新鲜度，而不是传统意义上的味道。当然，新鲜的菜肴一定要美味可口。那么什么是有名的新鲜鲜菜火锅菜呢。首先，重庆火锅的灵魂菜——鲜牛肚、鲜鸭肠。如果你离开重庆，你将不再有毛茸茸的肚子。全国各地，家家户户都用袋子装货物。食客习惯了酥脆的工业生牛肚，但来重庆吃火锅时，却不能接受新鲜生牛肚的味道。重庆鲜菜火锅一般用新鲜的水牛肚，不管多硬，也要用黄牛肚，不漂白，不冷冻，从屠宰场到火锅店新鲜近距离

放一块在上面，在火锅里加热10秒钟。青草的味道和海绵里清脆的味道使它鲜美可口。工业生产的生牛肚多为北方奶牛或进口肉牛生牛肚。经过脱水和冷冻后，这些生牛肚被送到了几千英里外的生产厂家。经过清洗、漂白、秀发回春、保水、冷藏，当他们终于走上餐桌时，已经没有什么新鲜可言了

鲜鸭肠是火锅必备的一道菜。由于市场供需不平衡，不少火锅店采用工业冷鲜鸭肠。不分时间，经过各种预处理和防腐处理后，口感新鲜度不再好。鲜菜火锅要求，杀鸭后的新鲜鸭肠要直接送到店里，清洗后再直接上桌。整个过程不得超过12小时。同样的情况：黄喉和牛肉、鲜菜火锅都要用新鲜的。成本的增加只用于新鲜食品。它值这个价。如果很多业主想得到鲜菜火锅，首先必须打开菜品的通道。没有稳定的供应链和强大的供应渠道，重庆鲜菜火锅不可能做到今天

除了牛肚和鸭肠，还有很多蔬菜是鲜菜火锅的特色。现在全国各地学到的更多的是：蘑菇和芽菜。之所以能学会介绍，是因为我们能自己掌握菜品的渠道，甚至能自己种很多菜品。蘑菇栽培技术已经能够实现家庭用，所以很多鲜菜火锅园都会将自己新鲜的蘑菇展示在前门，并当场采摘。而且，蘑菇的种类越来越丰富；从 初单一的双孢蘑菇、平菇、金针菇，到如今的绣球、羊肚菌、鸡腿菇、银耳等 品种，可谓琳琅满目。从窗口到餐桌，现在挑，除了新鲜， 合格也让很多食客

除了蘑菇，还有一大类自产的新鲜蔬菜，它们都是各种芽菜：黑豆芽、黄豆芽、豌豆芽、花生芽、松柳芽，葵花芽、萝卜芽、韭菜芽等现代水培技术已经非常完善，火锅店橱窗里可以栽培，两三天就可以卖了。豆芽绿而多汁，口感丰富，视觉更具吸引力，这是新鲜健康的重要标志

除了上面提到的特色鲜菜，还有一些要点：1、季节性鲜菜和肉类必须每天按需购买，而菜肴不宜隔夜2、减少深加工食品的种类，如速冻肉丸、香肠酥等，尽量在店里加工，如“地豆腐”和“炸酥肉”3、鳗鱼、泥鳅等。想在餐饮市场脱颖而出，除了好口味，更多的是可以在菜品。随着重庆鲜菜火锅的不断发展，有了更多的新方法，新鲜的菜肴也不断开发。未来，新鲜、新颖将是餐饮企业长期追求的目标和趋势。希望大家共同努力，朝着健康、自然、美味的方向发展火锅产业，让火锅产业更加繁荣

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